1) Pulisci il cavolo broccolo, eliminando le foglie e il torsolo; dividilo a cimette, lavale e asciugale. Fai soffriggere il porro in una larga padella con 4 cucchiai d'olio; unisci le cimette di cavolo broccolo, sala, pepa, bagna con 4 cucchiai d'acqua calda, copri e lascia cuocere per 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; spegni e fai raffreddare.
2) Tieni da parte 5-6 cimette (che userai in seguito) e trita fini le altre in un mixer con 3 cucchiai d'olio; versa il trito in una ciotola, profumalo con le foglioline di timo e tienilo da parte.
3) Fai sciogliere il burro in una casseruola capiente; incorpora la farina e, senza mai smettere di mescolare, lascia cuocere il composto per pochi minuti facendo attenzione che non prenda colore. Diluiscilo poco alla volta con il latte bollente, continuando a mescolare; sala, pepa e prosegui la cottura per circa 10 minuti senza smettere di mescolare finché avrai ottenuto una besciamella densa. Toglila dal fuoco e amalgama l'emmental, il trito di cimette e i tuorli. Monta gli albumi a neve ben ferma in una ciotola con un pizzico di sale e uniscili al composto preparato, incorporandoli con delicatezza. Versa il composto in uno stampo da 2 litri a bordi alti, imburrato e infarinato.
4) Livella la superficie con una spatola, distribuisci sopra le cimette tenute da parte e cuoci la preparazione a bagnomaria in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Spegni il forno e tieni lo stampo al caldo fino al momento di servire.
