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Questo piatto sfrutta la bontà delle verdure primaverili che mescolandosi con primo sale e parmigiano regalano un ricco contorno, ideale anche come secondo vegetariano
Il primo sale è un formaggio fresco che può essere prodotto con latte ovino o vaccino, anche misto. Si chiama così perché le forme sono sottoposte a una sola salatura, a mano o in salamoia, e quindi lasciate maturare per circa una settimana. Di gusto delicato, ha la pasta di colore bianco porcellana, di consistenza morbida e compatta, leggermente granulosa.
È molto versatile, ottimo come formaggio da tavola, è usato come "base" per numerose ricette, come nella farcitura delle torte salate e nelle mousse.
Ci sono altre verdure che si prestano a questo tipo di preparazione, come le patate nello sformato con lo speck, il tris di cavoli, lo sformato di broccoli con le chips e lo sformato di carote.
1 Pulite la carota e tagliatela dadini; spuntate le taccole e dividetele in piccole losanghe. Scaldate 1 cucchiaio di olio, aggiungete il cipollotto tritato, mettete il coperchio e spegnete. Dopo un paio di minuti, riaccendete la fiamma, unite taccole e carote, mescolate, irrorate con 4-5 cucchiai di acqua, salate e cuocete con la fiamma al minimo e a recipiente coperto, finché le verdure risulteranno tenere, ma croccanti.
2 Scottate i piselli in mezzo bicchiere di acqua bollente salata; quindi frullateli con il formaggio primo sale. Unite quindi il Parmigiano Reggiano, le uova intere e l'albume e frullate ancora per qualche istante.
3 Mettete in una ciotola le verdure stufate (meno 1 cucchiaio), incorporate il composto di piselli e mescolate bene per amalgamare il tutto.
4 Versate il composto in uno stampo da plum cake da 750 ml di capacità foderato con carta da forno bagnata e strizzata e cuocete in a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 50 minuti, finché lo sformato risulterà sodo.
5 Togliete dal forno e lasciate raffreddare nell'acqua del bagnomaria. Intanto, spellate i pomodori, privateli dei semi, tagliateli a pezzi e cuoceteli con lo spicchio d'aglio non spellato per circa 15 minuti. Eliminate l'aglio e frullate il tutto.
6 Aggiungete 4-5 foglie di basilico tritato e 2 cucchiai di olio e mescolate con una frusta. Rovesciate lo stampo in un piatto. eliminate la carta, guarnitelo con le verdure stufate tenute da parte e servite con la salsa di pomodoro.
maggio 2024
ricetta di Giovanna Ruo Berchera
