1) Per prima cosa, per preparare le radici in crosta di sale al pepe rosso scalda il forno a 160°. Mescola il sale con gli albumi, aggiungendone uno alla volta, finché sembra sabbia bagnata. Fodera una ciotola con un foglio di alluminio, metti un po' di sale sul fondo, appoggiavi sopra il sedano e copri completamente con altro sale.
2) Chiudi il foglio di alluminio intorno al sale e al sedano. Procedi allo stesso modo per la barbabietola. Cuoci in forno la barbabietola per un'ora e 15 minuti e il sedano per un'ora e mezzo.
3) Rompi le croste di sale, sbuccia le radici, tagliale sottili e servile calde con l'aggiunta di scaglie di parmigiano, l'olio emulsionato con l'aceto balsamico e il pepe pestato grossolanamente. Servi le radici in crosta di sale al pepe rosso.
