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Un modo alternativo di proporre le verdure farcite al forno: sistemate a strati sono ricoperte da un miscuglio di uova e panna che in cottura si trasforma in una leggera e croccante crosticina
Per questa ricetta scegliete melanzane sode ma mature, nella varietà che preferite. Nella nostra ricetta le abbiamo fritte, ma se preferite potete anche più sottili e metterle in teglia crude, oppure potete grigliarle o rosolarle senza condimenti in una padella antiaderente o, ancora, passarle per 10 minuti in forno, distese su una placca foderata con carta forno.
A strati la classica parmigiana, fa concorrenza con la pizza con insalata di melanzane e feta e con la parmigiana di scamone. Più fresco per l'estate il carpaccio con mozzarella.
1
Sgusciate 1 uovo separando il tuorlo e l'albume. Miscelate il tuorlo con la farina, il latte, poco sale e 1 cucchiaio di extravergine: fate riposare la pastella per 2 ore in frigo, coperta. Intanto, sbucciate le melanzane, affettatele a 1/2 cm di spessore, salatele leggermente e lasciatele riposare perché perdano l'amaro. Raschiate le acciughe, lavatele e diliscatele. Montate a neve l'albume tenuto da parte e incorporatelo alla pastella.
2
Tamponate le melanzane, passatele nella pastella e friggetele, poche per volta, in abbondante olio bollente finché saranno dorate: sgocciolatele a strati su carta carta per fritti. Imburrate un foglio di carta da forno e disponetelo in una teglia di 26 cm di diametro.
3
Riempitela alternando melanzane, mozzarella a fettine (ben tamponate), pezzetti di acciuga, mezze fettine di salame e foglie di basilico. Sbattete l'uovo rimasto, diluitelo con la panna, salate leggermente e versate la miscela nella teglia. Infornate a 200° per 20 minuti.
luglio 2024
foto di Maurizio Lodi
