1) Lava e asciuga 2 melanzane violette della stessa dimensione e ricava nella parte centrale di ognuna 4 fette dello spessore di un cm scarso.
2) Scalda abbondante olio in una padella per fritti e friggici le melanzane. Scolale e falle intiepidire su un foglio di carta assorbente.
3) Pela le patate, lavale, tagliale a tocchetti e mettile in una pentola con acqua fredda. Cuocile per 10 minuti dal momento dell'ebollizione, scolale e riducile in purè con uno schiacciapatate.
4) Mescola le patate con 3 cucchiai di olio, il succo del limone, il basilico, la rucola tagliata a striscioline e una presa di sale.
5) Spalma uno strato di purè di patate su 4 fette di melanzana, tieni da parte qualche germoglio di soia e rucola e distribuisci quelli rimasti sulle patate.
6) Completa con le fette di melanzane rimaste e decora con i germogli di soia.
