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Solo carciofi mammole, olio ben caldo e una frittura sapiente per questa ricetta gustosissima della tradizione romanesca
Un contorno della cucina tradizionale romana, preparati con carciofi romaneschi, le mammole, fritti in olio ben caldo finché le foglie si aprono diventato deliziosi fiori da gustare caldi con un pizzico di sale. I carciofi alla giudia sono perfetti se, a fine cottura, le foglie esterne risultano cotte e croccanti e l'interno ancora al dente. Qui come pulire i carciofi.
Gustosissimi anche i carciofi alla giudia con crema alle erbe, i carciofi alla giudia di Sora Lella, proposti nella sua tipica trattoria romana. Interessanti anche le mammole ripiene al forno e i carciofi ripieni di riso.
1 Pulite i carciofi romaneschi (mammole) freschissimi, mantenendo 5 cm di gambo. Allargate le foglie ed eliminate con un cucchiaino o con uno scavino il fieno interno. Immergeteli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone.
2 Scolate i carciofi e asciugateli molto bene sia dentro che fuori. Batteteli leggermente sul piano di lavoro, per allargare le foglie. Scaldate in una padella a bordi alti abbondante olio, sufficiente per coprire i carciofi fino a metà.
3 Disponete i carciofi nell'olio coricati sul fianco e cuoceteli per 10-12 minuti a fuoco medio-basso, girandoli spesso con una pinza da cucina o con due forchette, in modo che rosolino e si ammorbidiscano uniformemente.
4 Sempre usando la pinza o le forchette, girateli con il gambo verso l'alto e friggeteli ancora per 10 minuti circa.
5 Alzate un poco la fiamma e premete i carciofi sul fondo della padella, in modo che le foglie si aprano bene. Friggete ancora per 2-3 minuti, finché risultano di colore dorato scuro e ben croccanti. Sgocciolateli dall'olio, metteteli ad asciugare su carta assorbente, salateli, pepateli e serviteli.
