Per la riuscita di questa ricetta, pastella e frittura sono al servizio di carciofi ben puliti, privati del fieno interno, privati delle spine e delle foglie esterne dure; il gambo va tagliato e il torsolo pareggiato. Setacciate farina e bicarbonato e aggiungete gli altri ingredienti continuando a mescolare con una piccola frusta a amano per evitare i grumi. Se necessario passate la pastella attraverso a un colino.
La frittura
Usate olio di semi, se preferite quello di oliva, sceglietene uno dal sapore delicato. Usate abbondante olio ben caldo e friggete pochi pezzi per volta, così i bignè assorbiranno poco olio e risulteranno croccanti. Teneteli in caldo nel forno caldo ma spento e salateli soltanto al momento di servire, altrimenti diventano molli.
1 Lavate i carciofi sotto abbondante acqua fredda e staccate le foglie esterne più dure. Eliminate il fieno centrale con un coltellino. Mettete i carciofi in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che scuriscano.
2 Scolate i carciofi e versateli in una pentola piena di acqua bollente e salata, lasciate cuocere per 10 minuti. Scolateli e capovolgeteli su carta assorbente. In una ciotola aggiungete latte, succo di limone, uovo, lievito, bicarbonato e farina setacciati. Aggiungete il sale e mescolate fino ad avere una pastella cremosa.
3 Tagliate il formaggio a piccoli dadini. Mettete un po’ di formaggio in ogni carciofo con un filetto di acciuga. Immergete i carciofi nella pastella e friggeteli, pochi per volta, in abbondante olio caldo per circa 2 minuti per lato. Scolateli e serviteli caldi.
