L’insalata di rinforzo è un grande classico della cucina napoletana che non manca mai nel menu di magro della Vigilia di Natale. A base di cavolfiore con acciughe, olive, sottoli e sottaceti, la sua bontà e ricchezza, compare sulla tavola anche negli altri giorni di festa sia tra gli antipasti che come accompagnamento dei secondi.
La Vigilia è, in assoluto, il momento conviviale preferito nel capoluogo campano. Oltre all’insalata di rinforzo, non mancano mai anguilla o capitone, fritti o in umido, ma si frigge anche il baccalà. La carne compare nel ricco pranzo del 25 dicembre, ma anche a Santo Stefano: piatto emblematico la minestra maritata che sposa (letteralmente!) ortaggi di stagione come cavoli e cicorie con carni “povere”, dalla gallina alle puntine di maiale.
1 Mondate il cavolfiore, dividetelo in cimette e lavatele con cura. Sgocciolatele, incidetele a croce sul gambo con un coltellino appuntito (questa operazione faciliterà la cottura) e lessatele per circa 8-10 minuti in acqua bollente salata, poi scolatele e lasciatele raffreddare completamente.
2 Mondate, lavate e spezzettate la scarola, asciugatela molto bene con una centrifuga e sistematela su un piatto di portata.
3 Preparate il condimento: emulsionate in una ciotolina 4-5 cucchiai d'olio con l'aceto, una presa di sale e una macinata di pepe. Aggiungete all'insalata le cimette di cavolfiore, condite con la vinaigrette preparata, mescolate con delicatezza, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti, accuratamente sgocciolati dal liquido di conservazione. Lasciate insaporire l'insalata di rinforzo per almeno 2 ore prima di servirla.
