Prepara gli ingredienti - Versa in una ciotola un bicchiere abbondante di vino e 1 cucchiaio di acqua tiepida, aggiungi lo zucchero e il succo di limone e fai ammorbidire la frutta disidratata (mango, papaya, ananas e zenzero) per 10-15 minuti. Intanto lava il petto di pollo e asciugalo. Dividilo in 2 filetti, incidendolo al centro, nel senso della lunghezza. Elimina la cartilagine, l'ossicino centrale ed eventuali parti grasse. Pulisci la carota, il sedano e la cipolla. Lavali e tagliali a pezzi. Sgocciola la frutta disidratata, asciugala e tagliala a pezzetti.
Cuoci la carne - Porta a bollore in una pentola 2 l d'acqua con le verdure, cuoci per 20 minuti, regola di sale, tuffaci i filetti di pollo e cuocili per 10 minuti. Intanto, scotta i pistacchi in acqua bollente per 1-2 minuti, sgocciolali e strofinali dentro un telo, per eliminare le pellicine. Togli dal fuoco la pentola con i filetti di pollo e lasciali nel loro brodo di cottura finchè saranno
freddi. Poi sgocciolali bene e tamponali con carta da cucina. Taglia a fettine sottili la carne e raccoglila in una ciotola capiente.
Condisci - Versa nel vasetto a chiusura ermetica 3 cucchiai di olio con 1-2 di aceto balsamico, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Chiudi e agita con decisione. Condisci il pollo con la vinaigrette preparata e mescolalo con la frutta disidratata.
Servi - Disponi le insalate pulite, lavate, asciugate e spezzettate in un piatto da portata. Distribuiscici sopra l'insalata di pollo e completa spolverizzando con i pistacchi, il parmigiano reggiano a scaglie e decora, a piacere, con chicchi di melagrana.
