1) Spella le barbabietole. Sbuccia le barbabietole con un pelapatate o con un coltellino affilato (se preferisci, indossa guanti in lattice usa e getta, per non sporcarti le mani). Taglia le barbabietole a fettine sottilissime e disponile su un foglio di carta da forno ad asciugare.
2) Sbuccia le arance. Sbuccia una delle arance al vivo, togliendo oltre alla scorza la pellicina bianca sottostante, perché amara. Taglia poi la polpa a fettine sottili, lavorando su un piatto fondo per raccogliere il succo. Spremi l'arancia rimasta e filtra tutto il succo attraverso un colino a maglie fitte.
3) Completa e servi. Mescola in una ciotola il cren con il succo di arancia. Unisci 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale ed emulsiona bene gli ingredienti con la frusta. Alterna in 4 bicchieri uno strato di salmone affumicato, uno di fettine di barbabietola e uno di polpa di arancia e condisci il tutto con la salsina preparata. Guarnisci a piacere con qualche foglia di coriandolo fresco o prezzemolo e servi freddo.
