1) Prepara il ripieno. In una padella fai tostare il grano saraceno senza grassi per qualche minuto, quindi aggiungi acqua pari al doppio del suo volume, sala e copri; fai cuocere, a fuoco moderato, per 25 minuti.
2) Nel frattempo trita 1 porro piccolo e soffriggilo in una padella capiente con 3 cucchiai di olio e l’aglio; quando diventa trasparente aggiungi 2 cucchiai di gomasio (semi di sesamo tostati) e 1 grossa manciata di erbe aromatiche (menta, maggiorana, salvia e rosmarino) tritate.
3) Ripassa il grano cotto nel soffritto, fai raffreddare e lega con l’albume. Se non sei vegano, a piacere puoi insaporire il ripieno con 4 cucchiai di grana padano grattugiato (facoltativo).
4) Lava bene 12 foglie di bietole da costa medie e separa la parte verde da quella bianca. Lessa i gambi in acqua bollente salata per 5-10 minuti, scola e, nella stessa acqua, scotta le foglie per pochi secondi, in modo che si ammorbidiscano restando verdi.
5) Stendi le foglie su un tagliere, metti al centro di ognuna una grossa noce di ripieno, arrotolale e ripiega con cura i bordi, in modo da formare tanti involtini ben chiusi. Falli rosolare con i gambi in una padella con l’olio rimasto, per una decina di minuti.
6) Guarnisci con il gomasio rimasto e servi.
