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Una ricetta sfiziosa dai sentori toscaneggianti, proposta come contorno, perfetta anche come entrée
Per gli intenditori il miglior cavolo nero è quello raccolto in inverno, che le prime gelate rendono più saporito e croccante, ma lo si trova fin dall'autunno. Le foglie di colore verde scuro, quasi nero, oblunghe e strette, tipicamente molto arricciate, sono raccolte singolarmente e vendute a mazzi.
La curiosità
In Toscana è l'ingrediente imprescindibile di famosi piatti di tradizione, come la ribollita e la zuppa frantoiana; il cavolo nero oggi è diffuso a livello nazionale.
1
Bagnate il pane superficialmente, coprite con pellicola e mettete in frigo per 8 ore. Private il cavolo della costa centrale, sbollentatelo, scolatelo e insaporitelo in una padella con olio e 1 spicchio d'aglio tritato; salate, pepate e tenete in caldo.
2
In un pentolino con abbondante olio caldo fate dorare l'aglio rimasto non sbucciato e qualche foglia di salvia, aggiungete il concentrato di pomodoro e i cannellini e cuocete per 20 minuti circa. Quindi passate al setaccio metà fagioli in modo da ottenere una crema liscia.
3
Riducete il pane a fettine sottili, conditele con olio e sale e doratele in forno a 180° per 4 minuti. Disponete al centro dei piatti la crema di fagioli e componete sopra 4 millefoglie alternando cannellini, cavolo e pane. Completate con pepe, salvia e olio.
Foto di Michele Tabozzi
