1) Cuoci i legumi. Metti a bagno i fagioli rossi secchi in acqua per 12 ore; quindi scolali e trasferiscili in una casseruola d'acqua fredda con un mazzetto guarnito (alloro, sedano, prezzemolo, finocchio); porta a bollore e cuoci per 60 minuti. Lessa a parte i fagioli borlotti freschi con un secondo mazzetto guarnito, per 40 minuti; sala entrambi i fagioli a fine cottura e falli raffreddare nella loro acqua. Tuffa le fave surgelate in acqua bollente salata, e cuocile per 5 minuti, scolale e privale della pellicina che le ricopre. Scola i ceci in scatola dal liquido di conservazione e passali velocemente sotto l'acqua corrente.
2) Prepara le verdure. Sbuccia una cipolla rossa e riducila a cubetti; taglia a bastoncini corti e sottili 2 falde di peperone verde, 2 di rosso e 2 di giallo.
3) Prepara il condimento. Emulsiona, un cucchiaino abbondante di senape rustica con 2 prese di sale, una spruzzata di aceto di vino bianco e 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una salsa e aggiungi la cipolla. Trita finemente un mazzetto di cerfoglio fresco, qualche foglia di un rametto dragoncello fresco e una manciata di foglie prezzemolo.
4) Completa. Raccogli in una capace terrina i peperoni e tutti i legumi; condisci con la salsa alla senape preparata e una spolverata di pepe e mescola accuratamente; aggiungi metà delle erbe aromatiche tritate, copri la ciotola con la pellicola alimentare e conserva in frigo fino al giorno successivo. Prima di servire l’insalata estiva di legumi, regola di sale, pepe e aceto e unisci le erbe aromatiche tritate rimanenti.
