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Come gustare le melanzane anche quando l'estate è finita. Una conserva sott'olio prolunga il sapore degli ortaggi anche nei mesi freddi
Gli ortaggi dell'estate finiscono sott'olio per accompagnare secondi e antipasti anche nella stagione fredda.
Usato nelle cucine del Mediterraneo nord-orientale come Marocco, Libia, Tunisia ed Egitto, il cumino è originario dell'Asia e molto antico (è menzionato nelle Epistole di Orazio). I suoi semi hanno aroma dolce e speziato e sapore leggermente piccante. Si trovano in commercio in vasetti di vetro nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti.
L'aroma deciso, caldo e penetrante si sposa bene con la carne di maiale, di agnello, di pollo, con il pesce e le verdure. È da usare con parsimonia perché è molto intenso. Nelle polpette di erbette e carne al cumino c'è anche la nota dolce dell'uvetta, i rotolini di pollo con carote e rucola sono insaporiti con i cipollotti, la corona di paninetti diventa un invitante centrotavola.
1 Mondate le melanzane, tagliatele a dadini di 2 cm di lato, trasferiteli in una ciotola con 2 cucchiai di sale, mescolate e lasciateli riposare coperti per 12 ore.
2 Strizzate le melanzane dal liquido di vegetazione. Scaldate un padellino dal fondo spesso, unite i semi di senape, cumino e finocchio e tostateli finché inizieranno a sprigionare l'aroma. Aggiungete la curcuma e tostate per pochi secondi.
3 Scaldate 1,5 dl di olio di arachide in una grossa padella unite le melanzane e friggetele per 3-4 minuti finché saranno dorate. Scolatele con una schiumarola e asciugatele su carta da cucina. Unite all'olio di cottura gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, lo zenzero sbucciato e grattugiato e lasciate soffriggere per 30 secondi.
4 Fate raffreddare l'olio, versate l'aceto e rimettete sul fuoco a fiamma moderata finché sarà evaporato quasi del tutto. Unite le spezie e le melanzane, mescolate, suddividetele nei vasi sterilizzati e lasciate raffreddare. Versate olio extravergine fino a coprirle di 1 cm. Chiudete i vasi e conservateli fino a 6 mesi.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
