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Gli ortaggi dell'estate finiscono sott'olio per accompagnare secondi e antipasti anche nella stagione fredda
Usato nelle cucine del Mediterraneo nord-orientale come Marocco, Libia, Tunisia ed Egitto, il cumino è originario dell'Asia e molto antico (è menzionato nelle Epistole di Orazio). I suoi semi hanno aroma dolce e speziato e sapore leggermente piccante. Si trovano in commercio in vasetti di vetro nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti.
Soprattutto con le carni
L'aroma deciso, caldo e penetrante si sposa bene con la carne di maiale, di agnello, di pollo, con il pesce e le verdure. È da usare con parsimonia perché è molto intenso.
1 Mondate le melanzane, tagliatele a dadini di 2 cm di lato, trasferiteli in una ciotola con 2 cucchiai di sale, mescolate e lasciateli riposare coperti per 12 ore.
2 Strizzate le melanzane dal liquido di vegetazione. Scaldate un padellino dal fondo spesso, unite i semi di senape, cumino e finocchio e tostateli finché inizieranno a sprigionare l'aroma. Aggiungete la curcuma e tostate per pochi secondi.
3 Scaldate 1,5 dl di olio di arachide in una grossa padella unite le melanzane e friggetele per 3-4 minuti finché saranno dorate. Scolatele con una schiumarola e asciugatele su carta da cucina. Unite all'olio di cottura gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, lo zenzero sbucciato e grattugiato e lasciate soffriggere per 30 secondi.
4 Fate raffreddare l'olio, versate l'aceto e rimettete sul fuoco a fiamma moderata finché sarà evaporato quasi del tutto. Unite le spezie e le melanzane, mescolate, suddividetele nei vasi sterilizzati e lasciate raffreddare. Versate olio extravergine fino a coprirle di 1 cm. Chiudete i vasi e conservateli fino a 6 mesi.
