Biondo color miele o bruno, il caramello è una salsa sciropposa che si ottiene portando lo zucchero ad alte temperature (sopra i 160°), in modo che si liquefi e imbrunisca.
Come si prepara
Si può fare con il metodo a secco, sciogliendo lo zucchero in un padellino dal fondo spesso a fuoco medio-alto: appena si fonde, si abbassa al minimo per un paio di minuti facendo ruotare il padellino, ma senza mescolare. Oppure con il metodo bagnato si aggiunge metà dose di acqua e un paio di gocce di limone.
1 Sciogliete 50 g di zucchero in una padella antiaderente e caramellatevi le pere tagliate a fettine sottili. Scaldate il latte a fuoco dolce con la vaniglia. Sbattete l'uovo con 70 g di zucchero finché diventa spumoso. Versate il latte caldo e cuocete a fiamma bassissima finché la crema inizia a velare il cucchiaio. Lasciate raffreddare.
2 Rivestite con la pellicola uno stampo da charlotte di 18 cm di diametro e ricoprite fondo e bordi con i pandori a fettine, sovrapponendole leggermente una all'altra. Fate ammorbidire la gelatina in acqua, poi scioglietela in un pentolino con un cucchiaio di acqua.
3 Incorporate la gelatina alla crema inglese poi unite anche la panna montata con movimenti delicati. Rapidamente versate la crema nello stampo preparato, alternandola a fettine di pere caramellate.
4 Completate con le fettine di pandoro rimaste, sigillate con la pellicola e mettete in frigo a rassodare per almeno 6 ore prima di sformare delicatamente il dolce su un piatto da portata.
5 Fate caramellare lo zucchero rimasto e intingetevi parzialmente le fettine di pera essiccate. Decorate la charlotte con le fettine di pera e una spolverizzata di zucchero a velo e servite.
Ricetta di Livia Sala, foto di Stefania Giorgi
