Il baccalà è merluzzo nordico conservato sotto sale. All’acquisto, occorre lavarlo a lungo sotto l’acqua fredda corrente, poi lasciarlo a bagno per 2-3 giorni, sempre in acqua fredda, cambiandola 3-4 volte. In pescheria si trova comunemente già bagnato e dissalato: in tal caso, è pronto all’uso.
1 Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele al vapore. In una padella, scaldate un filo d’olio e cuocetevi il baccalà finché inizierà a sfaldarsi. Quindi frullatelo con l’albume, poi incorporate il mascarpone e le patate ridotte in purea. Mescolate, salate, pepate e profumate con una manciatina di foglie di maggiorana tritate.
2 Mondate i carciofi tenendo un pezzo di gambo, tagliateli a metà e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone. Sgocciolateli, scottateli in acqua salata bollente per 5 minuti e scolateli.
3 Farcite i carciofi con il composto di baccalà, spolverizzateli con il grana grattugiato e sistemateli in una teglia. Irrorate con un filo d’olio, versate sul fondo della teglia 1 mestolino d’acqua, pepate e cuocete in forno a 180° per 20 minuti, passando alla modalità grill negli ultimi 2-3 minuti. Sfornate, decorate con foglioline di maggiorana e servite.
