1) Prendete 4 fogli di pasta fillo e sovrapponeteli dopo averli spennellati con il burro fuso e insaporiti con un cucchiaio di grana grattugiato. Ritagliate 6 dischi usando un piattino come stampo. Appoggiate 6 stampini da budino di metallo capovolti sulla placca del forno, modellate sopra i dischi di pasta fillo e cuocete in forno a 200° per 10 minuti. Staccateli delicatamente e girateli.
2) Pulite il cuore di un cespo di insalata riccia. Rosolate 100 g di pancetta affumicata a dadini in una padella con uno spicchio d'aglio e fatela asciugare sulla carta da cucina. Rassodate un uovo, setacciate il tuorlo, salate, aggiungete 2 cucchiai di aceto, uno di erba cipollina tritata, 3 di olio e versate sull'insalata. Unite la pancetta e servite.
La nota dolce e amara della riccia sottolinea bene la sapidità della pancetta e la dolcezza dell'uovo. Ideale come antipasto.
