La zucca migliore per questa preparazione è la mantovana, con polpa compatta e zuccherina e una scorza molto robusta, spessa e bitorzoluta. Intera si mantiene fino a 2-3 mesi. Se è tagliata a pezzi, si conserva in frigo per 2-3 giorni.
Come si ricava la polpa
Per pulirla usate un coltello affilato a lama larga: tagliatela a grossi spicchi, eliminate i semi, i filamenti e la buccia. Tagliate la polpa a tocchetti di 2-3 cm e, se ti avanzano, metteteli in un sacchetto di plastica e surgelateli.
1 Lavorate la farina con le uova leggermente sbattute fino a ottenere una pasta liscia e soda; avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti.
2 Tagliate a spicchi la zucca, senza sbucciarla, cuocetela in forno a 180° per 40 minuti circa e lasciate intiepidire. Trasferite la polpa in una ciotola e schiacciatela con la forchetta; mescolatela con il parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, noce moscata, sale, pepe e fate riposare per 3 ore.
3 Stendete la pasta, dividetela in quadrati di circa 4-5 cm di lato. Mettete una grossa nocciola di ripieno al centro di ognuno, chiudete a triangolo, quindi giratelo intorno a un dito e chiudetelo bene pizzicando le code fra pollice e indice.
4 Per il condimento tagliate a julienne il verde del porro; infarinate e friggete le fettine sottili, poi scolatele e tenetele da parte. Tritate il bianco del porro, soffriggetelo in padella con 2 cucchiai d'olio, sfumate con il vino, versate il brodo e cuocete per 10 minuti; salate, unite la panna e riportate a bollore per 2 minuti.
5 Tagliate a julienne il prosciutto e rosolatelo in un padellino senza condimento. Cuocete i cappellacci in acqua bollente salata, scolateli e ripassateli in padella con il condimento di porro. Quindi spolverizzate con il formaggio grattugiato, completate con il porro e il prosciutto croccanti, pepate e servite.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi
