Un budino che racchiude tutto il sapore della frutta: l'ananas viene frullato con vaniglia e cardamomo, poi unito a uova e rhum a formare un composto cotto in stampo a bagnomaria e servito freddo con croccante al caramello.
1) Per il caramello: riunite il un pentolino lo zucchero e 2 cucchiai di acqua e cuocetelo fino a che diventa di un colore ambrato. Versatelo in uno stampo ovale a ciambella da 24x18 cm e, tenendo lo stampo con un canovaccio, muovetelo in modo da distribuire il caramello su fondo e pareti.
2) Pulite l'ananas, tagliate la polpa a tocchetti e frullatela nel mixer con lo zucchero, i semini contenuti nel baccello di vaniglia e le bacche di coriandolo pestate finemente. Trasferite la purea in una casseruola e cuocetela per 5 minuti su fiamma bassa. Versatela in una ciotola, lasciatela raffreddare, unite le uova leggermente sbattute con l'amido di mais e il rum e versate il composto nello stampo preparato.
3) Cuocete il budino a bagnomaria in forno a 160° per 45 minuti; togliete lo stampo dall'acqua, fate raffreddare e trasferitelo in frigo per una notte.
4) Passate le foglie di coriandolo prima nell'albume e poi nello zucchero semolato grosso e lasciatele asciugare su una gratella. Rovesciate il budino sul piatto da portata, decorate a piacere con il coriandolo brinato e servite.
