1) Preparazione del budino caramellato di pere e parmigiano. Scaldate il latte con la panna, unite il parmigiano grattugiato e fatelo fondere a fuoco dolce. Spegnete e lasciate riposate 30 minuti. Sciogliete 150 g di zucchero in un pentolino a fondo spesso e, quando sarà caramellato e di un bel colore ambrato, versatelo sul fondo di uno stampo rettangolare da 20x 20 cm (o di 6 stampini da 200 ml); cospargete con un pizzico di sale e lasciate indurire. Lavate le pere e, aiutandovi con una mandolina, prelevate dalla parte centrale alcune fette sottilissime e tenetele da parte, sbucciate il resto e tagliate la polpa a dadini.
2) Unite i dadini di pera al composto di panna, latte e parmigiano, frullate, filtrate il composto attraverso un colino e mettetelo sul fuoco. Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero rimasto e versatevi il composto caldo, quindi trasferitelo nello stampo caramellato. Immergete lo stampo per 2/3 in acqua quasi bollente e cuocete a bagnomaria a 160° per 50 minuti circa (30 minuti se usate gli stampini).
3) Togliete lo stampo dal bagnomaria, lasciate raffreddare e trasferite in frigo per qualche ora prima di servire. Rovesciate il dolce su un piatto da portata e decoratelo con le fettine di pera tenute da parte fatte asciugare per 30 minuti nel forno ventilato a 150°.
