1) Legate la carne con qualche giro di spago e rosolatela in una casseruola con 20 g di burro e un filo di olio. Unite le foglie di alloro, il rosmarino e qualche grano di pepe, bagnate con un mestolino di brodo caldo, salate, coprite e cuocete per un paio d'ore, rigirando di tanto in tanto la carne e bagnandola con altro brodo per non lasciare asciugare il fondo.
2) Tostate le nocciole sotto il grill per 2-3 minuti, rigirandole per non farle bruciare.Togliete la carne dalla casseruola, avvolgetela in un foglio di alluminio e tenetela da parte. Togliete dalla casseruola anche il rosmarino e le foglie di alloro.
3) Sciogliete nel fondo di cottura il burro rimasto, poi aggiungete la farina e mescolate con una frusta. Diluite il fondo aggiungendo ancora un po' di brodo, poco alla volta; poi unite anche 2/3 delle nocciole tritate finemente e mescolate: dovrete ottenere una salsa abbastanza fluida (diluitela eventualmente con altro brodo). Tagliate l'arrosto a fette, completate con le nocciole rimaste, tritate grossolanamente, e nappate con la salsa preparata.
