1) Mettete al fuoco in una casseruola un quarto di litro di acqua con un pizzico di sale e il burro a pezzetti; appena si alza il bollore (il burro deve essersi sciolto), unite in un colpo solo la farina e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno.
2) Cuocete, senza smettere di mescolare,finché la pasta si stacca dalle pareti del recipiente formando un unico blocco (basteranno un paio di minuti). Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire la pasta e incorporate, uno alla volta, le uova, mescolando energicamente (meglio usare le fruste elettriche a gancio). Sollevate il composto: se è molto duro, unite, a piccole dosi, ancora un po' di uovo.
3) Mettete l'impasto di base in una tasca con bocchetta liscia; fatelo scendere a strisce di 5-6 cm su una placca foderata con carta da forno; per tagliarlo, usate una piccola spatola inumidita.
4) Mettete l'impasto di base in una tasca con bocchetta liscia; tenendo la tasca diritta, fatelo scendere su una placca foderata con carta da forno a ciuffi equidistanti larghi un paio di cm.
5) Inumidite un pennello da cucina e premetelo sulla punta di ogni bignè per abbassarla ed evitare che bruci. Cuocete éclair e bignè in forno a 200° per 15-20 minuti, finché saranno gonfi e dorati; sfornateli, bucateli sul fondo e cuoceteli per altri 5 minuti.
6)Tagliate a metà gli éclair e allargate il foro dei bignè, e farciteli come preferite.
AL PROSCIUTTO
Mescolate 6 cucchiai di besciamella con un tuorlo, 100 g di prosciutto a dadini e 50 g di gruyère grattugiato; tagliate gli éclair a metà, farciteli con il composto, cospargeteli con altro gruyère e infornateli a 200° per 10 minuti.
AL SALMONE
Spalmate un velo di burro su 4 fettine di salmone, arrotolatele e tenetele in frigo. Mescolate 200 g di ricotta con 50 g di paté di salmone e farcite i bignè. Praticate su ciascuno un foro e infilatevi un pezzetto di salmone arrotolato; guarnite con foglioline di aneto.
AL GORGONZOLA
Mescolate in una ciotola 150 g di gorgonzola dolce tagliato a pezzetti con 150 g di mascarpone e un pizzico di sale e pepe; aggiungete 3-4 mandorle tritate grossolanamente e profumate con un cucchiaio di brandy; tagliate a metà gli éclairs e farciteli.
ALL’ERBA CIPOLLINA
Lavorate 250 g di robiola fresca con un cucchiaio di olio, sale, pepe e mescolatevi un trito di prezzemolo e qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato; tagliate la calottina a ogni bignè e farciteli con il composto; guarnite con foglie di prezzemolo.
