1) Sbucciate le cipolle e tagliatele al velo con una mandolina. Sciogliete 10 g di burro in una padella antiaderente, unite le cipolle e stufatele dolcemente per 5 minuti. Regolate di sale, bagnatele con l'aceto e il vino, unite il miele e i rametti di timo, legati tra loro a mazzetto. Cuocetele su fiamma bassissima, parzialmente coperte, per 20 minuti. Togliete il timo e lasciatele raffreddare. Intanto, mettete il gorgonzola in freezer per 30 minuti.
2) Eliminate la crosta al gorgonzola, tagliatelo a fette di 1 cm di spessore e poi a bastoncini lunghi circa 8 cm. Trasferiteli nuovamente in freezer. Sciogliete a bagnomaria il burro rimasto. Stendete un foglio di pasta fillo sul piano di lavoro, spennellatelo con pochissimo burro, copritelo con il foglio di pasta rimasto e tagliate tanti rettangoli larghi 6-7 cm e lunghi 10 cm. Spennellatele con l'uovo sbattuto.
3) Posizionate un bastoncino di formaggio alla base di un lato lungo di un rettangolo, copritelo con un cucchiaino di composta di cipolle, poi iniziate ad arrotolare la pasta, ripiegate sul ripieno i bordi laterali e terminate di arrotolare in modo da sigillare il tutto. Ripetete fino al termine degli ingredienti allineando i cannoli preparati su una placca, rivestita di carta da forno, e riponenedoli in frigo man mano che sono pronti.
4) Cuocete i cannoli in forno a 220° per 5-6 minuti finché la pasta diventa dorata. Lasciateli intiepidire leggermente e servite in abbinamento al cocktail alla birra, con la composta di cipolle rimasta in una ciotolina a parte.
