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La ricetta che vi proponiamo è quella del tortano, il famoso rustico napoletano che si prepara in occasione della Pasqua: il suo ricco e sostanzioso ripieno rappresenta la sintesi tra il sacro e il profano. La preparazione non veloce è da sempre un rituale tradizionale: la lavorazione dell’impasto, la lunga lievitazione, la stesura della sfoglia, la farcitura e poi infine la cottura nello stampo a ciambella. L'impasto, preparato con la semola, è farcito con salame, scamorza, provolone, Emmentaler e uova sode.
Potete preparare il tortano anche in una versione più sfiziosa con i ciccioli o con olive, provola ed erbette. In alternativa, il Casatiello napoletano è un'altra specialità napoletana, simile al tortano (in cui le uova si aggiungono già sode), farcito riccamente e decorato con le uova che in cottura si rassodano.
1 Iniziate sbriciolando il lievito di birra in una ciotola, aggiungete metà dello zucchero e sciogliete il tutto aggiungendo 100 ml di acqua tiepida. Mettete metà della semola in una terrina, aggiungete sale, pepe nero, il restante zucchero, il lievito diluito e impastate per ottenere un composto morbido. Coprite con della pellicola e fate lievitare 30 minuti.
2 Aggiungete al composto lievitato la rimanente semola, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, il parmigiano e 100 ml di acqua tiepida, e lavorate l'impasto prima nella terrina e poi sulla spianatoia infarinata. Formate una palla con l'impasto, ungetela di olio, mettetela in una terrina, copritela con un canovaccio umido e lasciate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido o in forno spento con luce accesa.
3 Nel frattempo tagliate a dadini il salame e i formaggi e a spicchi le uova sode.
4 Riprendete l'impasto e lavorate la pasta schiacciandola con le nocche delle mani per far uscire l'aria, poi stendetela con l'aiuto di un mattarello in un rettangolo spesso 1/2 cm. Mischiate tutti i formaggi col salame, disponeteli sopra la pasta in modo da coprire tutto il rettangolo di pasta, distribuite su tutta la superficie le fettine di uovo e avvolgete la pasta su se stessa per il verso più lungo in modo da formare un rotolo.
5 Sistematelo il rotolo in uno stampo rotondo con il foro centrale unto di olio, sigillate le estremità, spennellate la superficie con olio e rimettete la preparazione a lievitare per 2 ore, coperta da un canovaccio. Infine, cuocete il rotolo lievitato in forno statico caldo a 180° per circa 60-70 minuti fin quando non avrà assunto un colorito dorato. Fate raffreddare il tortano e servitelo affettato.
