1) Iniziate la preprazione degli sformati di gorgonzola e noci tostatando la farina nel burro, sciolto in una pentola dal fondo pesante. Diluite lentamente con il latte tiepido e cuocete per 10 minuti, senza smettere di mescolare. Togliete dal fuoco e profumate la besciamella con pepe e noce moscata, poi unite il gorgonzola sbriciolato e mescolate finché è sciolto.
2) Sgusciate le uova e separate tuorli e albumi in 2 ciotole. Tritate le noci. In un pentolino, fate ridurre la panna della metà a fuoco dolce. Incorporatela alla besciamella con una frusta a mano, unite le noci e mescolate. Regolate di sale, pepate, unite i tuorli e, poco per volta, gli albumi, montati lasciandoli cremosi.
3) Distribuite il composto in 4 stampini da soufflé individuali, imburrati e infarinati. Cuocete a bagnomaria in forno a 180° per 18-20 minuti. Sfornate e servite.
