1) Realizza la gustosa terrina di triglie, sogliole ed erbette allo zafferano facendo marinare i filetti di triglia con sale, pepe e vino per 1 ora in frigorifero, scolali e asciugali.
2) Successivamente fai cuocere al vapore le erbette e aggiungi del sale. Pulisci e affetta i funghi e falli cuocere in padella per 5 minuti con 30 g di burro e lo scalogno tritato. Aggiungi sale e pepe e fai evaporare il tutto, una volta pronto passali al mixer per renderli cremosi. Taglia a pezzettini i filetti di sogliola e uniscili alla crema di funghi nel mixer con anche le uova, lo zafferano, un pizzico di sale e pepe. Successivamente trita fini le erbe e incorpora nel composto.
3) Rivesti uno stampo da terrina da 1 litro con carta da forno e passaci il burro. Poi realizza uno strato di filetti di triglia sul fondo, poi uno di farcia di sogliola, uno di erbette, quindi ancora filetti, farcia ed erbette fino a esaurire gli ingredienti.
4) Fai cuocere la terrina a bagnomaria in forno a 160° per 1 ora. Una volta pronta, toglila dal bagnomaria e falla raffreddare sotto un peso (per esempio, un piccolo tagliere con sopra 1-2 barattoli di conserva).
5) A questo punto spela i pomodori togliendone prima i semi, poi spezzettali e aggiungici del sale e qualche foglia di basilico, poi frullali aggiungendo a filo 3 cucchiai di olio e continuando a montare fino a ottenere un composto soffice.
6) Infine sforma la terrina e servila a fette con quenelle di crema di pomodori, un filo d'olio, pepe come guarnizione delle foglioline di erbe aromatiche.
