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Una carne magra, marinata con miele e arancia, è protagonista di questa ricetta in forma, rivestita da saporite fettine di speck
Benché faccia parte della nostra tradizione gastronomica, la carne di coniglio resta un prodotto un po’ di nicchia che, al contrario, sarebbe da rivalutare in quanto economica, versatile, tenera e facilmente digeribile, con pochissimi grassi e un contenuto proteico di alto valore biologico.
Cosa si trova in commercio
Il coniglio sul mercato è tutto di produzione italiana, da animali macellati a circa 13 settimane dalla nascita che non hanno ancora sviluppato il sentore di selvatico che una volta veniva associato a questa carne e non sempre è gradito. Se potete, orientatevi su produzioni biologiche o che riportino in etichetta la dicitura “allevato a terra”, per distinguerle da quelle (ancora la maggior parte) che allevano in gabbia, limitando i movimenti degli animali.
1
Tagliate a pezzetti la polpa di coniglio e la fesa e mettetele in una ciotola con la scorza grattugiata di un’arancia, il succo di entrambe le arance, il miele, 1 cucchiaino di pepe in grani e 4 bacche di ginepro pestati, qualche foglia di alloro spezzettata e 4-5 foglie di salvia. Mescolate, chiudete con pellicola e fate marinare in frigo per almeno 5 ore (anche una notte).
2
Frullate nel mixer metà del coniglio e tutto il tacchino, sgocciolati, con il liquido della marinata filtrato, gli albumi, 2-3 foglie di salvia e una presa di sale, per ottenere un composto omogeneo. Spellate gli scalogni, tagliateli a spicchi e cuoceteli coperti, con un filo d’olio, per 10 minuti. Unite l’aceto balsamico e cuocete scoperto 4 minuti. Salate e pepate.
3
Foderate una terrina da 8 dl di capacità con carta da forno bagnata e strizzata e quindi con le fettine di speck, lasciandole sbordare. Unite un terzo della mousse di carne, metà degli scalogni e metà del coniglio a pezzetti tenuto da parte. Coprite con un altro terzo di mousse, gli scalogni e i pezzetti di coniglio rimasti. Completate con la mousse restante, livellatela e ripiegatevi sopra lo speck che sborda. Coprite con alluminio e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per 1 ora e 30 minuti. Fate raffreddare e passate in frigo per almeno 4 ore. Capovolgete la terrina su un piatto e servitela a fette.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
