Preparazione
1) Sbuccia la scorzonera e riducila a nastri con il pelapatate. Condisci i nastri con poco olio e sale, mescolando con le mani.
2) Disponili su una placca rivestita di carta da forno, in uno strato. Essiccali a 120° per 1 ora, finché sono croccanti.
3) Fai rinvenire i porcini secchi in acqua tiepida, strizzali e tritali. Saltali in padella con 2 cucchiai d’olio e l’aglio non sbucciato. Unisci la cipolla a fettine e i topinambur, sbucciati e affettati. Bagna con il brodo, copri e cuoci 15 minuti.
4) Scopri e fai ridurre il liquido di cottura. Elimina l’aglio, frulla la preparazione, incorpote il latte di avena, le uova sbattute e salate.
5) Spennella di olio 4 stampini da tartelletta a bordi lisci. Distribuiscici la crema di topinambur e cuoci a vapore 20 minuti: devono risultare sodi (altrimenti, prolungate la cottura 5 minuti). 6) Trita grossolanamente i funghi secchi misti, versali insieme al pepe in un macinino per spezie.
7) Sforma i budini sui piatti, insaporisci con la miscela di pepe e funghi secchi appena macinata. Guarnisci con la scorzonera e servi.
