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Morbidi panini al latte farciti con un salume rustico ed eleganti scaglie di tartufo nero: un abbinamento ricercato per un antipasto ideale per le grandi occasioni
Il ciauscolo è un tipico salume marchigiano morbido, certificato Igp. La caratteristica principale di questo insaccato è la spalmabilità: la fetta è cedevole e si stende facilmente su pane e crostini.
Un impasto cremoso
La cremosità deriva dall’impasto di parti grasse del maiale (pancetta, spalla, rifiniture di prosciutto e lonza) e dalla macinazione in 3 passaggi, attraverso fori sempre più piccoli (fino a 2-3 mm). A seconda delle produzioni, può avere profumo delicato oppure deciso e speziato, il gusto è sapido, mai rancido.
1 Con un tagliapasta rotondo, di circa 5 cm di diametro, ricavate dai panini 8 cilindretti e divideteli a metà in orizzontale. Pulite il tartufo spazzolandolo delicatamente, poi tritatene metà.
2 Sbucciate il ciauscolo e spezzettate la polpa. Frullatene metà con la crescenza, il tartufo tritato e pepate. Frullate il ciauscolo rimasto con la mozzarella, 1/2 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata e pepate.
3 Spalmate metà basi delle tartine con la spuma al tartufo, le altre con quella all'arancia. Coprite con le calotte e decorate con i germogli, il tartufo rimasto a lamelle (sulle tartine al tartufo) e pezzetti di arancia candita (sulle altre).
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
