Parente del più classico e amato dolce natalizio, il panettone gastronomico è entrato di diritto tra gli antipasti delle Feste, sia per un pranzo formale, sia per un buffet da aperitivo. Potete acquistare il panettone già pronto, spesso anche tagliato a fette e solo da farcire oppure potete preparare l'impasto classico che, senza canditi e uvetta, acquista un sapore più neutro. O ancora potete usare, come nella nostra ricetta, il pane briosciato o un impasto per pane tipo pancarrè da cuocere in uno stampo rotondo dai bordi alti.
La farcitura
Per il panettone gastronomico non ci sono limiti alla fantasia, potete spaziare dai salumi, ai formaggi, dal pesce alle carni tipo roastbeef o carne salata alle verdure e ai sottoli o sottaceti. È però fondamentale che ogni strato sia spalmato di maionese, salsa o crema al formaggio, per legare e tenere insieme gli ingredienti e rendere meno asciutta la fetta farcita.
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Lavate e asciugate 2 rametti di aneto, tritateli, grattugiate la scorza del limone. Mescolateli al burro, salate e pepate. Lavate e asciugate un ciuffo di prezzemolo; spellate lo scalogno. Tritate nel mixer pistacchi, prezzemolo e scalogno, quindi incorporate il trito al composto il mascarpone. Frullate 100 g di prosciutto cotto con il caprino, qualche goccia di tabasco e un pizzico di sale. Lavate e asciugate il soncino e il sedano. Spalmate il disco base del panettone con un po' di crema di burro all'aneto, distribuite metà uova di lompo e fette di salmone, coprite con un disco di panettone per formare il primo strato. Farcitelo con crema di mascarpone, prosciutto crudo e soncino.
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Spalmate il terzo strato con la crema al prosciutto cotto e spolverizzate con granella di mandorle e fettine di sedano. Procedete, alternando le farce e gli strati di pane, fino a esaurire gli ingredienti. Tenete da parte alcune fette di prosciutto crudo e la calotta del panettone. Tagliate il panettone in 6 spicchi con il coltello seghettato, tenendo ben ferme le fette con la mano sinistra. Adagiate sopra la calotta, decorate con le fette di prosciutto e l'aneto rimasto e servite.
