Scenografico al punto da poter sostituire il centrotavola, il panettone gastronomico nasce come versione salata del tradizionale dolce meneghino. L'impasto è una sorta di pasta briosciata, senza canditi né uvetta, che regala un piacevole contrasto con la farcitura. Una volta ridotto in spicchi, si trasforma in una torre di minisandwich a cui i commensali attingono tutti insieme: un aspetto conviviale che lo posiziona in alto nella classifica degli antipasti per le feste.
Comprarlo pronto
Per risparmiare tempo, potete comprare il panettone base confezionato oppure ordinarlo in pasticceria e farvelo direttamente tagliare in dischi. Prepararlo a casa non è difficile, ma vanno rispettati con cura i tempi di lievitazione e la temperatura del forno .
1
Iniziate preparando la farcitura. Eliminate la crosta dal taleggio, tagliatelo a dadini molto piccoli e mescolalo in una ciotola con il mascarpone, lavorandolo con un cucchiaio di legno. Unite al composto 2 cucchiaini di prezzemolo tritato e i gherigli di noce, tritati grossolanamente. Spalmate metà composto di taleggio sul disco di base del panettone e sistemateci sopra metà degli acini d'uva lavati, asciugati, tagliati a metà e privati dei semini.
2
Coprite il tutto con il secondo disco. Lavate l'arancia e ricavate la scorzetta, grattugiandola. Proseguite la farcitura. Pelate al vivo l'arancia e riducete a pezzettini la polpa degli spicchi (lavora su una ciotola per raccogliere il succo). Amalgamate il pecorino al formaggio fresco, profumate il composto con la scorza e il succo dell'arancia.
3
Spalmate la crema di formaggio sul terzo disco, cospargetela con la polpa di arancia e pepe nero e coprite con il quarto. Appoggiate la coppia di dischi su quelli di base, per ricomporre il panettone. Spalmate il quinto disco con il formaggio di capra, disponetevi sopra la cotognata a fette sottili e pepe nero; coprite con il sesto.
4
Eliminate il torsolo delle pere e tagliatele a lamelle sottili, poi irroratele con la grappa. Mescolate la salvia tritata con la robiola e una macinata di pepe verde; spalmate metà composto sul settimo disco, sistemateci sopra metà fettine di pera e coprite con l'ottavo. Farcite il nono e il decimo disco con la crema di taleggio e l'uva rimasti e sistemateli su quelli precedenti. Completate con gli ultimi 2 dischi, farciti con la robiola e le pere restanti. Dividete il panettone in 8 spicchi con un coltello seghettato e copritelo con la calotta, guarnita a piacere.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Maurizio Lodi
