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Questo lievitato soffice e sapido si serve, a fette, guarnito da un gustoso arrosto di fesa e da un confit agrodolce
Si chiama pan brioche un lievitato lievemente dolce e ricco di burro che, nella sua ricetta base, è adatto per diverse occasioni, dalla colazione alle tartine, spesso guarnito con salmone e altri tipi di pesce affumicato.
Una versione salata
Nella nostra proposta salata è arricchito con il pecorino che, con la sua sapidità, lo rende particolarmente gustoso, adatto anche all’abbinamento con salumi rustici come salame e mortadella.
1 Preparate il pan brioche. Fate intiepidire il latte, scioglietevi il lievito con 20 g di zucchero, mescolate e lasciate riposare per 15 minuti. Setacciate le due farine nella planetaria, aggiungete il latte con il lievito e lo zucchero e impastate a bassa velocità con la foglia. Unite quindi 1 cucchiaino di sale, il burro ammorbidito, il pecorino e lavorate l’impasto con il gancio per circa 10 minuti a velocità media, finché la pasta si stacca bene dalle pareti. Coprite e lasciate lievitare per 2-3 ore, finché raddoppia di volume.
2 Dividete l’impasto in 3 parti, formate 3 palle e mettetele in uno stampo da plumcake di 10x25 cm imburrato. Coprite e fate lievitare per 30 minuti. Poi cuocete in forno a 180° per 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare il pan brioche nello stampo e sformatelo.
3 Per la farcitura massaggiate la fesa con sale e pepe, poi rosolatela per circa 5 minuti in una padella antiaderente adatta al forno con 2 cucchiai d’olio. Quando prende colore, infornatela e cuocetela a bassa temperatura (75°-80°) per 90 minuti. Sfornate, avvolgete la carne in carta da forno e fate raffreddare.
4 Sbucciate le cipolle, affettatele, mettetele in una casseruola con lo zucchero rimasto e l’aceto, cuocete a fuoco basso finché saranno caramellate e regolate di sale. Frullate 1/3 delle cipolle fino a ottenere una crema e tenete da parte il resto.
5 Tagliate il pan brioche a fette e tostatele leggermente in forno. Affettate il tacchino. Spalmate il pane con la crema di cipolla, distribuitevi la carne e le cipolle caramellate tenute da parte, condite con qualche goccia d’olio, decorate con i germogli e servite.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi
