La mortadella più pregiata è quella di Bologna Igp, che nasce nel capoluogo emiliano dove già nel 1661 un bando del cardinale Farnese ne regolamentava la produzione. Oggi è realizzata da molte grandi aziende, ma la ricetta rispecchia ancora in gran parte quella originale della tradizione.
Con pistacchio
Storicamente nel bolognese e, in generale, nel nord Italia la mortadella è senza pistacchi, mentre a Roma o nel centro e sud Italia la presenza di questi piccoli frutti è irrinunciabile. Bologna però detiene il primato delle ricette tipiche con la mortadella tra gli ingredienti: è infatti protagonista del ripieno dei tortellini, della galantina e delle polpette alla bolognese.
1 Fate fondere 50 g di burro a fuoco dolce. Frullate i pistacchi. Miscelate lo zucchero a velo con la farina, i pistacchi, il burro tiepido, un pizzico di sale e infine l'albume leggermente sbattuto.
2 Coprite una teglia con carta forno e distribuitevi il composto a cucchiaiate in modo da formare 8 dischi: per appiattirli aiutatevi con il dorso di un cucchiaio inumidito. Mettete la teglia in forno caldo a 170° per 10 minuti circa o finché le cialde saranno dorate. Poi levatele dal forno e lasciatele raffreddare.
3 Affettate le mele lavate e fatele ammobidire a fuoco dolce nel burro rimasto per 10 minuti. Profumatele con una macinata di pepe verde, distribuitele sulle cialde e completate con la mortadella.
