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Un piatto leggero, prelibato e adatto anche gli amici vegetariani. Con uvetta dolce, profumato finocchietto e il sapore gentile e agro dell'aceto
Protagonisti di questa tartare Emmentaler dop, cavolfiore e peperoni sono accostati con note agrodolci, tipiche del connubio tra aceto di mele e uvetta, cipolla e zucchero di canna. Il pesto di finocchietto rende unico un piatto vegetariano apprezzato da tutti, buono non solo come aperitivo.
Conosciutissimo per l'occhiatura tipica (i buchi), che si forma naturalmente durante la stagionatura, è prodotto nella valle dell'Emme. La pasta consistente ha aroma tenue e sapore delicato con retrogusto di noci, che diventa più speziato con la stagionatura (8-12 mesi e oltre). In cucina è uno dei formaggi più versatili, irresistibile sia crudo a cubetti sia fuso: in autunno nelle zuppe; con la zucca, le patate e i cavoli; con le uova o lo speck. Da provare il soufflé al formaggio con Parmigiano ed Emmentaler.
1 Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Tagliate a cubetti 200 g di Emmentaler Dop e la parte rimasta a lamelle sottilissime. Lavate il peperone, mondatelo, dividetelo in falde, eliminate i semi e i filamenti interni e riducete la polpa a dadini piccolissimi.
2 Sbucciate la cipolla, tagliate anche questa a dadini e stufatela dolcemente in una padella con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Unite i dadini di peperone e l'uvetta scolata e strizzata, alzate la fiamma, cuocete per 1 minuto, aggiungete una presa di sale, lo zucchero e l'aceto, proseguite la cottura per 2 minuti e spegnete.
3 Lavate le cimette di cavolfiore, dividetene i 2/3 in cimette piccolissime e grattugiate la parte rimasta con una grattugia a fori medi. Unite tutto il cavolfiore al peperone cotto e raffreddato, aggiungete la scorza del limone grattugiata e i dadini di Emmentaller Dop e regolate di sale.
4 Disponete al centro dei piatti individuali 4 coppapasta di 7 cm di diametro e riempiteli con la tartare di verdure e formaggio, compattandola.
5 Frullate il finocchietto con un pizzico di sale e 4 cucchiai d'olio. Sfilate i coppapasta, versate un po' di pesto di finocchietto intorno alle tartare di cavolfiore e completate con l'Emmentaler Dop rimasto, tagliato a lamelle sottilissime.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
