1) Mescola in una ciotolina il succo dei lime (tranne 1 cucchiaio) e la scorza di 1 con 2 cucchiai d'olio, lo sciroppo, 2 pizzichi di sale, l'erba cipollina e 6 foglie di basilico tritati finemente.
2) Dividi l'avocado e il mango a metà, privali dei noccioli e pelali.
3) Tagliali a cubetti di 1 cm. Lava i pomodorini e dividili a spicchi.
4) Mescola in una ciotola metà dei tocchetti di avocado, pomodorini e mango con metà salsina. Fai riposare 20 minuti. Merina separatamente 10 minuti, in altre 3 ciotoline, il resto dei tocchetti di mango, pomodorini e avocado con la salsina rimasta, poi frulla i primi con il succo di lime tenuto da parte, i secondi con il cipollotto pulito e il succo di barbabietola, i terzi con il succo di spinacini. Frulla e filtra 2,5 dl di olio con 7-8 foglie di basilico, gli spinacini e un pizzico di sale. Scola dalla marinata il mix di tocchetti di avocado, mango e pomodorini e, con un anello (circa 10 cm), disponi nei piatti. Completa con le salse e l'olio verde (puoi usare quello che rimane per altri piatti; conservalo in frigo). Guarnisci, se ti piace, con germogli e fiori eduli.
