1) Trita lo scalogno e fallo appassire con 20 g di burro, un pizzico di sale e di pepe; unisci i finferli puliti e tritati grossolanamente e rosolali per una decina di minuti. Frulla metà dei funghi e tieni gli altri da parte.
2) Scalda il latte; sciogli il resto del burro, tostaci la farina setacciata insieme a quella di castagne e unisci il latte caldo: mescola molto bene e fai sobbollire qualche minuto, quindi aggiungi i funghi frullati e qualche fogliolina di timo. Monta a neve gli albumi.
3) Incorpora i tuorli, i funghi tenuti da parte e, per ultimi e delicatamente, gli albumi montati; mescola e versa il composto in 4 stampini imburrati e infarinati, riempiendoli per 3 quarti. Cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. Sforna i soufflé e servi immediatamente.
