Quello affumicato è salmone fresco stagionato e sottoposto ad affumicatura per poter essere conservato più a lungo. Gli esemplari arrivano dai mari freddi del Canada, della Scozia, dell'Irlanda, della Norvegia e dell'Oceano Pacifico e sono perlopiù di allevamento. Le qualità organolettiche sono quasi del tutto simili a quelle del pesce fresco.
L'affumicatura può avvenire con due tecniche: a freddo o a caldo. In primis il pesce viene porzionato in filetti e messo sotto sale. Nel metodo a freddo viene aggiunta anche una piccola quantità di zucchero prima che i filetti vengano disposti in contenitori di legno e affumicati a massimo 20° per circa 12 ore. Nel secondo caso, il pesce viene affumicato con legno di betulla a 120° per 20 minuti e poi a 80° per le successive tre ore.
Per scrutare la qualità migliore del salmone affumicato, guardate le dimensioni delle fette, più sono grandi e più le carni saranno pregiate. Fette ridotte e spesso mescolate a piccoli pezzi, sono ritagli provenienti dalla coda, la parte meno nobile del pesce che sul mercato ha anche un prezzo più basso. Bordi secchi, colore non uniforme o la presenza di piccole macchie indicano una qualità meno pregiata. All'assaggio, il sapore aromatico dell'affumicatura deve prevalere su quello sapido. Il salmone affumicato selvaggio ha un prezzo significativamente superiore a quello di allevamento.
1 Tagliate a metà gli avocado, eliminate i noccioli e con un cucchiaio scavate la polpa nell'incavo, lasciandone 1 cm circa.
2 Distribuite uno strato di sale grosso sulla placca del forno e appoggiatevi i 4 mezzi avocado, affondandoli leggermente perché rimangano perfettamente orizzontali.
3 Insaporite lo yogurt con qualche ciuffetto di aneto e una macinata di pepe. Distribuite il composto nei mezzi avocado preparati, aggiungete il salmone a striscioline e infine le uova, uno per frutto, sgusciandole delicatamente per non romperle.
4 Infornate a 180° per una quindicina di minuti e servite.
