Modena e Reggio Emilia sono le città d'elezione dello gnocco fritto, semplici frittelle, parenti strette delle crescentine bolognesi, della torta fritta di Parma e di tante altre fragranti prelibatezze tipiche della Bassa Padana. Per tutte, la base è un semplice impasto di farina e lievito, diversamente condito secondo le varie ricette locali.
La "rezdora", la donna di casa emiliana, preparava questa pasta in abbondanza, la voltava e rivoltava con consumata esperienza fino a renderla compatta e malleabile, e ne conservava sempre un pezzetto da usare come lievito madre per la volta successiva.
Una variante molto apprezzata dai buongustai emiliani è lo gnocco "cott al fouren”, ossia cotto al forno, che viene condito, prima della cottura, con ciccioli di maiale o prosciutto crudo.
Se per friggere usate lo strutto, otterrete uno gnocco più saporito e dorato, ma meno asciutto. Ricordate inoltre di servirlo subito perché questo grasso si raffredda molto più velocemente dell'olio. Se è ben cotto, lo gnocco si presenta gonfio, dorato, asciutto e vuoto all'interno. Per ottenere questo risultato, se usate l'olio deve essere molto caldo ma non bollente; se avete l'apposito termometro, controllate che la temperatura non superi i 180°, altrimenti tuffatevi un pezzetto di pasta che dovrà sfrigolare, dorare ma non bruciare. Se l'olio è troppo caldo, aggiungetene ancora un po', alzate la fiamma al massimo per qualche secondo, poi procedete alla frittura.
Prosciutto, coppa, pancetta, salame e altri salumi tipici emiliani sono l'accompagnamento tradizionale dello gnocco fritto. Questo ghiotto abbinamento è ideale per uno spuntino anche con un bicchiere di Lambrusco, ma sarà gradito anche come antipasto, in un pranzo rustico.
Se volete sapere dove mangiare lo gnocco fritto nel modenese, leggete qui, se cercate una variante gourmet la trovate qui. Irrinunciabile il Gras pist con lo gnocco fritto e la versione dolce, lo gnocco e caffelatte con crema di latte, caffè e cacao.
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Mettete il lievito in una ciotola, aggiungete lo zucchero e 2 cucchiai di latte tiepido e mescolate per farlo sciogliere. Raccogliete la farina sulla spianatoia, fate la fontana, versate al centro il lievito, aggiungete il rimanente latte e 1 dl circa di acqua tiepida e incominciate a mescolare gli ingredienti.
2
Aggiungete anche lo strutto (o l'olio), mezzo cucchiaino di sale e l'aceto, che renderà la pasta più friabile. Amalgamate tutti gli ingredienti con la punta delle dita, poi impastate unendo, se occorre, ancora un po' di acqua. Lavorate energicamente l'impasto finché è liscio e omogeneo.
3
Formate con la pasta una palla e mettetela in una terrina molto capiente, leggermente infarinata; praticate sulla superficie un taglio a croce, copritela con un telo e lasciatela lievitare in luogo tiepido (25-26°) per un paio d'ore, finché il volume sarà pressoché raddoppiato.
4
Dopo la lievitazione, rimettete la pasta sulla spianatoia infarinata, schiacciatela con il palmo delle mani per sgonfiarla e lavoratela energicamente per qualche minuto; raccoglietela ancora a palla e stendetela con il matterello in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm.
5
Con una rotella tagliapasta a bordi lisci (o con un grosso coltello a lama liscia) tagliate la sfoglia a strisce larghe 5-6 cm, prima in un senso, poi nell'altro, in modo da ottenere tanti rombi uguali; allargateli sulla spianatoia infarinata e, nell'attesa di friggerli, copriteli con un telo.
6
Scaldate abbondante olio nella casseruola dei fritti, quando è ben caldo (ma non fumante) immergetevi 3-4 rombi di pasta; appena sono gonfi e dorati da una parte, girateli delicatamente e lasciateli dorare dall'altra parte. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldissimi.
aggiornato maggio 2024
