1) Per preparare i bignè dorati ai capperi, devi anzitutto separare l’albume dal tuorlo e preparare una pastella con la farina, il vino bianco e il rosso dell’uovo. Intanto che la pastella riposa per 30 minuti, taglia la carne di vitello a dadi di circa 3 cm, poi mettili a marinare con un filo di olio extravergine d’oliva, l’aglio tagliato a fettine, la scorza di limone, il pepe e il timo.
2) Nel frattempo lava i capperi sotto l’acqua corrente in modo da eliminare buona parte del sale, poi tritali con qualche fogliolina di timo, il prezzemolo e un pezzetto di scorza di limone. Monta a neve l’albume e uniscilo alla pastella insieme al trito aromatico appena preparato.
3) Ora passa i dadi di vitello nella pastella, tuffali pochi per volta in abbondante olio di semi di arachidi, friggili per circa 5 minuti a fuoco medio e scolali sulla carta assorbente. Infine servi il tutto con il radicchio di Chioggia e il porro tagliati a julienne e conditi con olio, sale, pepe e un po’ di prezzemolo.
