La pasta per lo strudel deve essere stesa molto sottile: aiutatevi prima con il matterello e poi tiratela leggermente con le mani. Quindi passatevi sotto i pugni chiusi per stenderla ancora un poco, facendo sempre attenzione a non romperla.
Il trucco
Per chiudere lo strudel, ripiegate prima i bordi laterali in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Quindi, aiutandovi con il telo, avvolgete la pasta su se stessa, richiudendo la farcia. Premete le giunture con la punta delle dita per sigillarle bene.
1 Impastate la farina con il tuorlo, 60 ml d'acqua tiepida, un cucchiaino d'olio e una presa di sale. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 30 minuti.
2 Eliminate la pelle e le lische dal filetto di baccalà, trasferitelo in una pentola con acqua fredda, cuocetelo per 2 minuti da quando l'acqua inizia a sobbollire, spegnete e lasciatelo raffreddare nel suo liquido di cottura.
3 Riducete i carciofi puliti a spicchietti trasferendoli in acqua con il succo di un limone. Sbucciate e tritate finemente gli scalogni, lasciateli stufare dolcemente in una casseruola con 30 g di burro e 2 cucchiai d'acqua, unite i carciofi scolati e una presa di sale e cuoceteli coperti per 10 minuti. Lasciateli raffreddare e unite le foglioline di maggiorana tritate.
4 Stendete un rettangolo di pasta sottilissima su carta da forno, disponete al centro la metà dei carciofi, coprite con il baccalà e i restanti carciofi. Chiudete la pasta piegandola verso l'interno, aiutandovi con la carta. Infornate su una teglia a 220° per 20 minuti.
5 Scaldate la panna, il pepe, la scorza del limone rimasto prelevata con un pelapatate e la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Filtrate e lasciate compattare in frigo. Montate la spuma con le fruste elettriche e servitela fredda con lo strudel caldo spennellato con il burro rimasto.
Ricette di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
