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Grissini e friselle si fanno ricchi di salumi e pesce, verdura e frutta sciroppata per offrire un antipasto colorato e sfizioso
Variano per dimensioni e spessore, ma le friselle sono una specialità tutta italiana, una sorta di pane biscottato, di semola di grano duro o di farina integrale, a volte miscelate con farina di orzo: cotte in forno sono poi tagliate a metà con lo spago in senso orizzontale e infornate una seconda volta per farle biscottare. Simili a una ciambella, con un foro più o meno largo, sono lisce nella parte sottostante e ruvide in quella superiore.
Nate come sostituto del pane, facile da trasportare e conservare, sono tipiche del Sud, dove sono ancora fatte in casa e prodotte artigianalmente.
In particolare le friselle pugliesi, le più note, sono un PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della regione ma sono diffuse anche in Campania, Calabria, Basilicata.
Ammorbidite in acqua, secondo la ricetta tipica pugliese, si condiscono con olio extravergine, pomodoro, origano e sale, anche con aggiunta di lampascioni (cipolle lunghe di gusto delicato) o di cetrioli carosello. Ci sono numerose varianti per servirle, come le friselle ai frutti di mare, usate nella zuppa di telline, o ancora nel gazpacho scomposto.
1 Frullate i piselli con la tahina, sale e pepe. Spalmate il composto su 6 friselle e guarnite con i pomodorini.
2 Raschiate e grattugiate la carota, conditela con il succo di limone, sale e poco aceto balsamico e fate riposare 20 minuti. Distribuite su 6 friselle e aggiungete i dadi di mortadella.
3 Mescolate la panna acida con l'erba cipollina tritata e spalmatela su 6 friselle. Unite il salmone e completate con mezzo uovo di quaglia rassodato.
4 Incidete la parte finale dei bastoncini di sedano, piegate a ventaglio le fette di salame Milano e inseritele nel taglio.
5 Mettete al centro di ogni fetta di lonzino una castagna e una foglia di prezzemolo, arrotolate a involtino e fermate con uno stecchino.
6 Spalmate la punta dei grissini con un po' di senape e avvolgete ognuno con una fetta di speck.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Michele Tabozzi
