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Colore, consistenze, tecnica, sapore e profumo: questo secondo di pesce è una vera esperienza di gusto
La xantana, o gomma di xantano, è utilizzata in cucina come addensante, soprattutto in ricette gluten free. Infatti, al pari degli altri leganti naturali, ne basta davvero una minima aggiunta, circa l'1% o poco meno, per legare le farine di mais e riso.
Si usa anche così
È utile per maggiorare la viscosità di una bevanda o la consistenza di un alimento, come salse e sughi. Così gli alimenti si possono refrigerare o riscaldare senza scomporsi o perdere il proprio volume.
1 Lessate il cavolo viola per 15 minuti in 500 ml d'acqua, poi frullatelo e mescolate 300 ml del liquido ottenuto con la xantana. Fate addensare la crema a fuoco dolce e condite con olio e sale.
2 Staccate i tentacoli dai calamari, eliminate le interiora e apriteli a libro. Fateli abbrustolire in padella con un filo d'olio insieme ai tentacoli, 2 minuti per parte e affettateli sottili. Incidete le seppie con un taglio obliquo in entrambi in sensi creando un reticolo, poi tuffatele in acqua bollente per 15 minuti lasciando che si arrotolino. Affettate anche le seppie e tagliate il polpo a rondelle.
3 Sgusciate scampi e gamberi, eliminate la testa ma non la coda e scottateli in padella con un filo d'olio. Mettete cozze e vongole in contenitori di vetro, copritele con la pellicola e fatele aprire nel microonde a potenza massima per circa 2 minuti.
4 Tagliate a julienne i peperoni, fateli bollire in poca acqua per 5 minuti e trasferiteli, ancora caldi, per 20 minuti in una soluzione preparata con 40 ml di aceto e 30 g di zucchero. Affettate la cipolla, mettetela sul fuoco con 200 ml di vino e 200 ml di aceto e fate cuocere per 4 minuti da quando bolle.
5 Frullate la cipolla nel liquido, condite la crema fucsia ottenuta con olio e sale e inseritela in un biberon da cucina. Componete gli ingredienti nel piatto.
