1) Per preparare l'insalata con polpa di granchio al lime trasferisci il tuorlo in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, aggiungi anche a filo un dl di olio.
2) Poco alla volta aggiungi il succo di un lime e la sua scorza grattugiata e monta la maionese fino a ottenere una consistenza cremosa. Insaporisci con un pizzico di peperoncino e regola di sale.
3) Pela al vivo uno dei lime rimasti, preleva gli spicchi e riducili a tocchetti. Nel frattempo sbuccia lo scalogno e tritalo fine; fallo stufare in una padella con 2 cucchiai di olio e un cucchiaio d'acqua fino a che risulta trasparente. Riponi da parte qualche spinacino, aggiungi i rimanenti al soffritto con una presa di sale e cuocili su fiamma media fino a che iniziano ad appassire.
4) A questo punto scolate la polpa di granchio dal liquido di conservazione, spezzettala, mescolala con i tocchetti di lime e aggiungi un pizzico di sale; suddividi gli spinacini sul fondo di 4 bicchieri da martini, coprili con la polpa di granchio, termina con la maionese e decora con gli spinacini crudi tenuti da parte e fettine di lime. Servi l'insalata con polpa di granchio al lime con crostini di pane tostato.
