1) Pulisci, dilisca e spella 3 sgombri e cospargi i filetti con un mix di sale e zucchero di canna in parti uguali. Mettili in frigo e falli marinare per 20 minuti.
2) Condisci 200 g di ricotta di pecora con una macinata di pepe nero e un cucchiaio d'olio e montala con il mixer fino a renderla soffice e liscia.
3) Trasferisci la crema in una tasca da pasticciere senza bocchetta e distribuiscila a cordone sui piatti individuali.
4) Sciacqua i filetti di sgombro e asciugali tamponandoli con carta da cucina; taglia ognuno a fettine e ricomponili sui piatti, come mostra la foto.
5) Rifinisci con una macinata di pepe e un grappolino di ribes.
