Metti la cipolla, la carota e il sedano in una casseruola ovale con abbondante acqua, una striscia di scorza d'arancia e una di limone; porta a ebollizione, unisci il vino, una presa di sale e, dopo 5 minuti, immergici le 2 aragoste di circa 800 g ciascuna. Chiudi la casseruola con un coperchio e lasciale cuocere per un minuto.
Scola le aragoste con un mestolo forato, lasciale intiepidire, lega un mestolo di legno alle due estremità delle aragoste dalla parte del ventre, per tenere diritta la coda, e immergile ancora nel brodo in ebollizione. Falle cuocere per 10 minuti, scolale e lasciale raffreddare.
Spunta le zucchine, lavale, asciugale, tagliale a nastri con un pelapatate e scottale per 5-6 secondi in acqua in ebollizione salata; scolale e raffreddale in acqua ghiacciata, per fermare la cottura e mantenerle croccanti. Sbuccia al vivo l'arancia e il limone e asporta la polpa di ogni fetta con un coltellino affilato. Tagliala a dadini, spremi la parte dei frutti rimasta e raccogli il succo che cola in una ciotolina.
Stacca le teste delle aragoste, taglia il guscio che racchiude la coda con un paio di forbici da cucina, stacca la polpa e tagliala a fette sottili. Sistema i nastri di zucchina in 4 piatti, appoggia le fette di aragosta, unisci la polpa degli agrumi e condisci il tutto con il loro succo emulsionato con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, il pomodoro secco tagliato a pezzetti e le bacche di pepe rosa pestate. Servi il carpaccio di aragosta con zucchine e agrumi.
