Nella preparazione delle capesante alla Mornay, la prima operazione da fare è la pulizia del mollusco. Aiutandoti con un canovaccio, prendine una in mano e, tenendo la parte piatta verso l’alto, aprila infilando la punta di un coltello la le due valve. Stacca quella piatta, scorri con il coltello sotto la capasanta e asportala dal guscio. Tieni le conchiglie da parte.
Terminata la pulizia, inizia a preparare la salsa. Prendi 30 grammi di burro, fondili in una casseruola e incorpora la farina. Tosta il composto mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungi il latte che avrai precedentemente scaldato. Rendila più saporita con pepe, grana, noce moscata e ovviamente un pizzico di sale.
Una volta addensata, togli la salsa dal fuoco, lasciala diventare tiepida poi aggiungi gruyère, panna e tuorlo. Continua a mescolare e poi copri la salsa con una pellicola così da evitare che in superficie si formi una pellicina dura.
Taglia a dadini la carota, la cipolla e trita il prezzemolo. Scalda in una casseruola 1 litro d’acqua, aggiungi ½ bicchiere di vino, sale e pepe: al momento di bollire immergi le capesante. Cuocile 2 minuti e poi scolale velocemente. Dividi i coralli dalle noci (la parte bianca) e taglia quest’ultime a fette sottili.
Dopo aver lavato bene e asciugato 8 mezze conchiglie concave, disponile su una placca da forno. Versa in ognuna un cucchiaio di salsa, i coralli e le noci a fette.
Trita finemente il pane con l’aiuto del mixer. Aggiungi il prezzemolo e l’aglio, poi cospargi i molluschi con questo composto aromatizzato. Aggiungi ancora un cucchiaio di salsa, il burro fuso in precedenza cuocile al forno a 220° per 10 minuti, fino che la superficie delle capesante alla Mornay non è perfettamente dorata.
Infine servire il piatto con l'aggiunta di un contorno di insalata.
