1) Prepara l’impasto dei bagel. Stempera in 4 cucchiai di latte intero tiepido 25 g lievito di birra sbriciolato; aggiungi lo zucchero e lascia riposare il composto per 5 minuti. Metti la farina setacciata in una ciotola, disponila a fontana, forma un buco centrale e distribuisci il sale tutt'intorno all'incavo. Versa al centro il lievito sciolto, il burro fuso e lo yogurt; impasta gli ingredienti energicamente per circa 8-10 minuti fino a ottenere una pasta elastica; copri l'impasto con un canovaccio inumidito e fallo lievitare in un luogo tiepido per 30-40 minuti.
2) Forma le ciambelle e cuoci. Trascorso il tempo di lievitazione, disponi l’impasto lievitato su una spianatoia infarinata e lavora ancora una volta la pasta del bagel brevemente con le mani, poi dividila in 6 palline di uguali dimensioni e lasciale riposare ancora 10 minuti. Pratica un foro al centro di ognuna, allargandolo un po’ con le dita, per formare la caratteristica ciambellina con un diametro di circa 8-10 cm, poi disponila su una placca foderata con carta da forno.
3) Procedi allo stesso modo per le altre palline e falle lievitare nuovamente per 30-35 minuti in un luogo tiepido come il forno spento ma con luce accesa. Porta a bollore un litro d’acqua in una teglia capiente dai bordi alti e tuffa i bagel aiutandoti con una schiumarola o ritagliando la carta da forno intorno alla ciambella in modo che ti sarà più facile metterla in acqua. Scotta i bagel 10-15 secondi per lato, poi scolali e trasferiscili su una placca antiaderente imburrata. Spennella la superficie di ogni ciambellina con un uovo sbattuto e cospargi alcuni con i semi di papavero e altri con il sesamo. Cuoci i bagel in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, poi alza la temperatura del forno a 200°C e prosegui la cottura qualche minuto per dorarli. Sforna e lasciali raffreddare.
4) Farcisci. Mescola in una ciotola la robiola con un cucchiaio di erba cipollina e un po’ di pepe. Lava e asciuga un limone non trattato e riducilo a fettine sottilissime. Taglia a metà i bagel e spalma su una un po’ di robiola aromatizzata, e farcisci l’altra con le fettine di pesce spada, qualche fettina di limone e, se ti piace, aggiungi una spolverata di pepe. Procedi allo stesso modo per i bagel farciti con il tonno affumicato un po’ sbriciolato e per quelli con il salmone. Richiudi con l'altra meta e servi i bagel ripieni.
