1) Porta a ebollizione mezzo bicchiere di prosecco con un rametto di cerfoglio, uno di dragoncello e 2-3 grani di pepe; fallo ridurre della metà, trasferiscilo in una ciotola su un bagnomaria caldo, aggiungi 3 tuorli sbattendo con una frusta e lascia addensare la salsa. Toglila dal fuoco, incorpora 100 g di burro, senza smettere di mescolare e passala attraverso un colino a maglie fitte; sala e pepa.
2) Scotta una coda di aragosta di 500 g in acqua salata e profumala con mezzo bicchiere di prosecco, sgocciolala, tagliala a metà e passala in padella, con la parte tagliata rivolta verso il basso, per 4-5 minuti con una noce di burro, 2 foglie di alloro, sale e pepe. Poi estrai delicatamente la polpa e affettala. Disponila nei piatti e servila come antipasto con la salsa preparata trasferita nei mezzi gusci.
