1) Per preparare la nostra ricetta dell’antipasto di pesce devi anzitutto dissalare le acciughe sotto l’acqua corrente e asciugarle tamponando con la carta da cucina. Dopodiché taglia l’aglio e trita una manciata abbondante di prezzemolo, menta e basilico. Fai stemperare il trito con ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, unisci gli spicchi d’aglio e le acciughe dissalate, poi copri e lascia riposare in frigorifero per un giorno.
2) Ora pulisci le acciughe fresche eliminando la testa, la lisca centrale e le interiora, poi lavale sotto l’acqua fredda e asciugale con la carta da cucina. A questo punto disponile su un vassoio, insaporiscile con il sale e lascia riposare in frigo per almeno 15 minuti. Trascorso il tempo indicato, lavale ancora una volta sotto l’acqua corrente, poi disponile sopra un foglio di carta da forno, coprile con un altro foglio e mettile nel congelatore a circa -20° per 24 ore, in modo tale da poterle consumare crude senza alcun problema.
3) Dopo aver scongelato le acciughe, mettile a macerare per circa un’ora nel succo di limone, poi affetta la cipolla rossa e condiscila con sale e aceto di vino bianco. Una volta scolate le acciughe, sistemale a strati in un piatto alternandole con la cipolla, il peperoncino tagliato a pezzetti, il pepe e i fiori di finocchietto. Infine condisci con qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e conserva al fresco prima di servire l’antipasto di acciughe con le rispettive conserve.
Scegliere il vino con cui accompagnare il nostro antipasto di pesce non è semplice per via dei due diversi tipi di acciughe utilizzati. Le acciughe sotto sale, seppur dissalate, richiedono generalmente un vino rosso giovane, morbido e poco tannico con un aroma di frutta rossa e fiori come il Barbera del Monferrato o lo Sciacca Merlot, mentre le acciughe crude si accompagnano bene a un vino bianco di media struttura e morbidezza, un tantino acidulo e caratterizzato dagli aromi vegetali e di fiori tipo il Carso Pinot Grigio o il Menfi Bianco. In ogni caso questo tipo di antipasto va abbinato a un vino equilibrato che non rischi di prevaricare il gusto delle acciughe.
