Delicata crema della tradizione veneziana, ideale come antipasto, spalmata su crostini, o come piatto unico servita con la polenta
Questa ricetta ripercorre la migliore tradizione gastronomica veneziana, che sa trasformare lo stoccafisso, il pesce bastone che solo i veneti chiamano baccalà, in una prelibatezza cremosa. La nostra proposta è una rivisitazione dello chef Giuseppe Maffioli ed è adatta come antipasto su crostini di pane o come secondo accompagnato con la polenta. Mantecato con olio o latte, come si fa a Venezia, questo pesce diventa un gioiello di morbidezza.
Giuseppe Maffioli, è stato attore e regista, ma soprattutto un grande gastronomo veneto. Qualcuno se lo ricorderà nella parte dello chef nel film "La grande abbuffata" di cui fu anche consulente culinario.
1
Mettete lo stoccafisso ammollato a lungo in una pentola, copritelo con acqua fredda, portate a bollore e cuocete per 20 minuti. Scolate il pesce, privatelo delle lische e della pelle e tritatelo con il mixer.
2
Raccogliete il composto in un tegame e aggiungete l'olio a filo mescolando. Poi incorporate la farina e quindi 1/2 litro di latte. Cuocete il tutto a fiamma medio-bassa per 15 minuti continuando a mescolare: durante la cottura, unite altro latte caldo fino a ottenere una purea morbida.
3
Insaporite il baccalà con una grattata di noce moscata, il prezzemolo, gli spicchi d’aglio divisi a metà e una generosa macinata di pepe. Regolate di sale e lasciate riposare la preparazione per qualche ora per dare ai sapori la possibilità di fondersi.
4
Elimina gli spicchi d'aglio e servite. L'accostamento ideale è con la polenta abbrustolita ben calda.
Ricetta di Giuseppe Maffioli, foto di Francesca Moscheni
